Напиток агава

Мескаль и Текила – О спиртных напитках, приготовляемых из агавы

О спиртных напитках, приготовляемых из агавы:
Мескаль (исп. mezcal) — алкогольный напиток из сброженного сока агавы. Изготавливается в основном в Мексике.

Технология изготовления и сырьё.
Технология изготовления мескаля в основном такая же, как и у текилы. Сердцевины агавы запекают в каменных ямах-печах конической формы, покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и выдерживают там в течение двух-трёх дней. Подготовленная таким образом агава насыщается дымным ароматом. Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля: A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni.
Затем производится сбраживание сока в течение трёх дней. В отличие от текилы, при сбраживании сока агавы сахар не добавляется. С середины XX века мескаль изготавляется двойной перегонкой. С тех пор стандартная крепость составляет 38-43 % об. До этого периода использовалась одинарная перегонка, что давало крепость около 25 % об.
Вкус и аромат
Мескаль имеет по сравнению с текилой более сильный вкус и аромат. Существует множество видов мескаля, значительно отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.
Упаковка
С середины XX века фирмы-производители мескаля стали всячески украшать упаковку для привлечения внимания к своей продукции. Классический мескаль разливается в слегка оквадраченные бутылки. Многие марки мескаля идут в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли с высушенными и растертыми гусеницами Bombix agavis, живущими в побегах агавы. Эта соль используется для питья мескаля.
В бутылку иногда помещается тушка гусеницы Hypopta agavis, что является исключительно рекламным трюком. Гусеница имеет при жизни красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается. По правилам питья мескаля при употреблении гусеница должна быть поделена поровну между всеми.

Производство текилы: от голубой агавы до золотого напитка.

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) – научное название “the agave tequilana weber azul”. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется ещё 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.
Агава часто – и ошибочно – зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растёт меньше и собирается раньше.
Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растёт выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растёт на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растёт на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву ещё называют mano larga или “длинная рука”. Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (несмотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают в основном на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).
Агава растёт в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave – также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года и размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.
Часть агавы, которая идёт на производство текилы, это “сердце” или piсa (также называемая “головой”, или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт – 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес – около 200 фунтов.
Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, её срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжёлые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику, где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки :-)) никак не используются. Сбор агавы идёт круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.
Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno – отсюда пошло название сорта текилы Sauza’s Hornitos. Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок тёмный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.
Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор. Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.
Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует “натуральную ферментацию”. Однако, согласно статье в Уолл Стрит Журнал (Wall Street Journal за май 1999) некоторые компании вынуждены применять антибиотики для уничтожения нежелательных микробов, которые появились в результате применения для ускорения ферментации дрожжей.
Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.
Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата – другая традиционная практика – но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.
В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или “голова”, содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или “сердце”, является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или “хвост”, иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию.
Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.
Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потери аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки обычно бывшие в употреблении и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

Текильная Агава (Агава голубая)

Для многих неясно агава кактус или нет. Это суккулент (растение, имеющие специальные ткани для запаса воды). Известны более трехсот видов этих растений. В основном они крупные, приспособленные к суровым условиям произрастания в степях и полупустынях.

В диком виде вечнозеленая агава пустыни встречается только в Мексике и Центральной Америке. Однако из-за своей красоты и ряда целебных свойств была распространена по всему миру. Прижилась не только в тропиках или субтропиках, но и в странах, расположенных гораздо севернее.

Европейцы познакомились с этим представителем флоры американского континента примерно в середине XVI века. По крайней мере, в это время о ней упоминается в записях П.Мартира, датируемых 1533 г.

Возделывать агаву стали только в 1758 году, именно тогда король Испании пожаловал многочисленные земли в Мексике дону Хосе де Гуерво, он впоследствии и освоил выпуск первых алкогольных напитков из агавы.
Сам плантатор жил рядом с селением Текила, поэтому он так и назвал изобретённый им напиток «текила», и впоследствии вид агавы, наиболее подходящий для производства вина, получил ещё второе название “текильная”.

В 1902 году в Мексику приехал Франц Вебер, ботаник из Германии. Он должен был решить, какой сорт агавы лучше годится для приготовления спиртных напитков. Учёный сделал вывод, к которому задолго до него пришли и местные индейцы: для этой цели стоит выращивать голубую агаву. Так она получила ещё и имя ученого и стала называться Agave Tequilana Weber.

В настоящее время в странах Средиземноморья принято выращивать Агаву американскую в качестве декоративного растения для озеленения улиц и скверов. На территории России ее можно встретить в парках южной части Крыма и на Черноморском побережье Кавказа.

Агаву голубую наряду с другими видами используют для производства текилы —
мексиканского алкогольного напитка. В диком виде растет на западе Мексики, на высоте полутора километров над уровнем моря, в характерном для той местности сухом и жарком климате.

Длина мясистых листьев может достигать двух метров. Уже через пять лет растение выбрасывает вверх пятиметровый цветонос. Распустившиеся на нем жёлтые цветы опыляются по ночам летучими мышами.

Продолжительность жизни этого растения достигает 14 лет. В штате Пульке для этого отведены специальные участки — potreros. Для получения сока используют только сердцевину восьмилетних растений, иначе не начнется процесс ферментации. Немалую роль в этом играет специальный агротехнический прием — отросший побег выламывается и отсаживается отдельно, а агава продолжает расти.

Сок агавы голубой, выжатый на заводе, используется не только для производства текилы, он является и самостоятельным напитком. По вкусу сок похож на мед. Его используют кулинары, добавляя в тесто (это удобно ещё и потому, что сок легко поддается брожению), в десерты и различные кремы. Сок легко растворяется в любой жидкости, поэтому из него готовят различные напитки, чаще всего коктейли. Сок имеет густую консистенцию, и его обычно называют нектаром. Существует два вида такого нектара, получающиеся при разной степени обработки сердцевины. Светлый нектар имеет вкус карамели, темный— вкус патоки и нежное послевкусие.
В чистом виде оба вида используются как наше варенье: им поливают выпечку, добавляют в чай.

Интересные факты:
Из сахаристого сока агавы тёмно-зелёной и других, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток — пульке, а из сердцевины агавы производят крепкие алкогольные напитки — текила и мескаль. В листьях агавы американской и сисальской содержатся стероидные сапонины, используемые для синтеза стероидных гормональных препаратов — кортизона, прогестерона.
Лекарства, изготовленные с добавлением агавы помогают в борьбе с болезнью Крона.

В Мексике ее с удовольствием употребляют в пищу. При переработке, из полученных волокон вьют веревки, изготавливают различные ткани.

Мякоть листьев используют при варке мыла.

Листья агавы прикладывают при лечении ушибов и для уменьшения кровоподтеков.

Растение незаменимо при борьбе с насекомыми.

Напиток из сока агавы. Из агавы пульке. Мексиканский алкогольный напиток из сока агавы

Мир полон подлинных, яркий Национальный колорит, виды спирта. К ним относятся и напиток из сока агавы. Точнее – Напитки. В этой семье четыре вида алкоголя. Самая популярная глобально, конечно, текила. Но в последнее время приобрел международную известность (и вполне обоснованно) их прародитель – мескаль. Третий «родственник» из агавы, изысканный стиль – малоизвестный. И пульке – древнейший напиток.

Начать знакомство с пульке

Этот напиток из сока агавы крепость имеет только 2 до 8 %. В свое время он был очень популярен в Мексике. Это от сока (типа Агава американская – американская или желудок, но это может быть сделано из 6 видов растений). На территории Мезоамерики такой Braga времени делать с самого начала. По мнению исследователей, уже более 1000 лет. Из агавы пульке белого оттенка с молоком, густой консистенции, с кислым привкусом дрожжей. История производства уходит своими корнями в доколумбовые времена: в та Америка он как ритуал, кухня пульке и только ограниченное количество (в основном священники) было считалось возможным. После завоевания Мексики конкистадорами напиток стал для всех людей, и его использование было больше. Пика своей популярность этот напиток из сока агавы Потом сужать ареал достигал в финале XIX века начал. Из агавы пульке превосходство для пива и других напитков была принесена внутри, из Европы и уже цифровым в Америке. Кроме того, ритуальные момент исчез (с общей критикую местного населения).

Текила из агавы

В отличие от пульке, это сильный алкоголь-это органический напиток, который традиционно изготовлен в Мексике путем брожения и перегонки сока голубой агавы. Основным сырьем при производстве этого напитка используется определенного вида агавы (голубая или Агава tequilana), семейства агавовых. Большое растение с коротким и толстым стеблем и розеткой мясистой листвой. В штате Халиско текила производят большинство. Плато находится на высоте более двух километров над уровнем моря. Относительно наиболее подходящей для роста агавы мест есть различные точки зрения и их самих производителей. Некоторые считают, что лучше растет на потухших вулканов, другие – что на нагорьях, там они крупнее.

Текила – Мексиканская Водка. Технология его изготовления. Перед цветением, когда в растении собирает большое количество крахмала и сахара, листья столетника нарезать, а затем удалить основной корпус на палочке под названием Pino (испанский язык для «выпуклости»). Она сильна, обычно весит более 50 килограммов и больше (некоторые 100). Пино подвергают обработке, измельчают, прессуют, выжимают сок. Добавить полученного сырья некоторые производители еще и сахар. Сок сбраживается в течение нескольких дней. Для сбраживания ранее использованных природных дрожжей, которые вводят на листьях агавы, и теперь почти все компании культуры дрожжей.

Применяется двойная перегонка и получение после алкоголя 55% крепости. Для производства мексиканской водки возьмите среднюю фракцию полученного дистиллята. Разбавляют холодной напиток (как вариант – дистиллированной) водой до крепости 40 °C, затем до линии розлива (выдержка – как самый популярный вариант). По закону, мексиканский напиток из сока агавы (текила) должен называться только напиток, для приготовления которого более 50 процентов взяли дистиллята сока агавы текилу. В этом случае на бутылке надпись 100% голубой агавы.

Напиток из следующих способов:Silver – белый, серебряная текила, разливается сразу после дистилляции.Joven – молодой, не опытный, как правило, душистые или Porsche колер.Золото – золотой, молодой, Porsche настой из дубовых опилок.Posada – отдохнувшим. Устойчиво до одного года в бочках из дуба и уже имеет оттенок золота.Neo – старый текила, выдержанная. Сроки от 3 до 10 лет, обычно не более семи. Дольше напиток выдерживают в бочках не рекомендуется, поскольку он получает горечь.Закон есть закон!

По закону Мексики (1978 собрание), текилой называется напиток, изготовленный в этой стране (Штаты Халиско, Гуанахуато, Тамаулипас) по оригинальной технологии. На этикетках бутылок с этим Tequila наличие надписи с разрешением мексиканской правительство должно быть имя. И напиток из 100 % сока агавы должно быть разлито только в Мексике, с соответствующей надписью на этикетке: «сделано в Мексике».

Традиционно этот напиток пьют местные жители из маленьких высоких и узких стаканах, ласковое прозвище «лошадка». Чашу наполнить, а рядом поставить соль на блюдце и, соответственно, четверть Лайма (он горький, кисловатый вкус отлично сочетается с мексиканским крепким напитком). Вам нужно залить немного соли в большой палец в углубление, выжать немного лимонного сока, все облизывать и глотать пить содержимое емкости, затем закусить лаймом (в наших условиях допустимо заменить на лимон).

Мексиканцы ритуал пития текилы иногда сопровождают употребление холодной певица, изготовленный на основе фруктовых соков, Красного апельсина и Лайма, сок из помидоров, жгучего перца.

Еще один способ: подавать текила с тоником. Закрывает чашу яростно ладонью и бить по столу (это действие напитка), после чего смесь выпить залпом вызывает фонтанировать. Процедуры в Российской Федерации известна под названием «текила-бум». Немного о температуре. Напиток принято употреблять умеренно охлажденным.Мескаль

Это крепкий алкогольный напиток, производимый в Мексике из забродившего сока агавы. Сырья, а также способ его получения, как правило, такой же, как при традиционной мексиканской текилы. Только ядро стеблей агавы для выгонки мескаль, сначала печей, которые имеют коническую форму, запеченный в шахтах -. Стебли агавы угли укладывают поперек, покрываем ее слоями из волокон пальм и держать в течение нескольких дней. Такая старая техника, дымный аромат придает напитку. Еще одно отличие от производства текилы: мескаль делают из сока и без добавления сахара. Создать такой аутентичный напиток, в небольшом частном заводе. Обычно его крепость составляет 43 °C. Он имеет выраженный сильный вкус со вкусом, больше, чем у текилы. Существует множество видов напитка, различается по вкусу и аромату, но и цвета.

Мескаль разливается в бутылки специальной формы. Монтируемый некоторые бренды мешок с солью, смешивают с сушеными растертыми гусеницами (насекомые живут в стеблях растений). Соль пить «правильный». В бутылку помещается запер гусеница (личинка бабочки Bombix agavis). Если его жизнь имеет красноватый оттенок, но в напитке обесцвечены. Мескаль пьют так же, как текилу, однако при использовании «водка на червя», гусеница будет разделена поровну между всеми участниками.Стиль

Помимо хорошо известных в мире текила с Muslim, есть альтернатива алкоголю, изготовленный из сока растения агавы. Конюшня в силу определенных регионом его происхождения не слишком популярен и у себя на родине в Мексике. Он будет в северных районах чихуахуа. Это красивый горный ландшафт. Вот каньон по своим размерам находится в 8 раз больше, чем Гранд каньон в Штатах. Название «стиль» происходит от названия сорта агавы, из которой можно выпить. Этот вид растет в холодном климате можно выращивать высоко в горах. И созревает эта Агава дольше. Жители района называют сорта, а также напиток, его «стиль». И его не разбавляют спиртами, которые происходят из других сортов агавы.

Источники:
http://pikabu.ru/story/tekilnaya_agava_agava_golubaya_5952246
http://courier.crimea.ua/news/7874/
http://idealsad.com/kak-vyirastit-klematis/

Ссылка на основную публикацию